Wie fange ich an?
Es gibt das Sprichwort „Aller Anfang ist schwer!“. Das finde ich ganz und garnicht. Wenn du den Entschluss gefasst hast, selbst mal auszuprobieren glutenfrei und vegan zu backen, dann hast du den schwersten Schritt schon hinter dir!
Als ich angefangen habe meine eigenen Rezepte zu kreieren, fand ich im Internet nur Anregungen zu entweder veganem oder glutenfreiem Backen. Die Kombination aus beidem war eine Seltenheit. Mittlerweile hat sich einiges getan und ich habe durch herumprobieren selbst viel dazugelernt. In dieser Rubrik möchte ich dir also Tips und Tricks zeigen, die dir den Einstieg erleichtern und einen Überblick über die Möglichkeiten geben, die du nutzen kannst, um mit einem Grundstock an Basiswissen selbst kreativ zu werden.
Glutenfrei zu backen ist eine Bereicherung und kein Verzicht. Nach den ersten Versuchen wird sich dir eine neue Welt an Möglichkeiten und Geschmacksnuancen eröffnen die sich mit den zur Verfügung stehenden Mehlsorten bieten.
Ich mische gerne für jedes Rezept individuell die verschiedenen Mehl- und Stärkesorten je nachdem welches Resultat ich möchte. Prinzipiell baut man herkömmliches glutenhaltiges Getreide und dessen Backeigenschaften durch die Mischung von glutenfreien Mehlsorten und Stärkeprodukten nach. Der Stärkegehalt der Mischung sollte allerdings 40% nicht übersteigen. Am besten man kombiniert glutenfreie Vollkorngetreidemehle mit der halben Menge an Stärkeprodukt, so dass ein Verhältnis von 2:1 entsteht. Unverzichtbar bei glutenfreiem Backen ist zusätzlich eine Form von Bindemittel in sehr kleiner Menge. Dieses übernimmt die Eigenschaften des Klebereiweiß Gluten und hält deine glutenfreie Köstlichkeit zusammen.
WAS KANN ICH ALSO VERWENDEN?
glutenfreie Getreide
REIS: Je nachdem ob du Vollkornreis oder weißen Reis verwendest, musst du mit unterschiedlichen Resultaten rechnen und den Anteil an Stärke an deiner Mehlmischung anpassen. Wenn du den Reis selbst mahlst, bekommst du meist ein feineres Endprodukt als es bei gekauftem Reismehl der Fall ist.
HIRSE: Hirse gibt dem Gebackenen eine schöne Farbe und schmeckt etwas nussig.
TEFF: Teff ist eine dunkle Zwerghirse die nussig schmeckt. Ich verwende Teff sehr gerne in Verbindung mit Schokolade oder Kakao, da sich die Geschmäcker gegenseitig verstärken. Da Teff jedoch nicht regional produziert wird und auch recht teuer ist, empfehle ich die Verwendung in Maßen und gut kombiniert.
BUCHWEIZEN: Ein wunderbares regionales Getreide, das an sich gar kein Getreide ist, sondern aus einer Frucht gewonnen wird. Buchweizen hat einen markanten Geschmack, den nicht jeder mag, und sollte daher entweder in Maßen oder alleinstehend als Geschmacksträger eingesetzt werden.
HAFER: Hafer ist grundsätzlich glutenfrei, wird jedoch oftmals sehr dicht an glutenhaltigem Getreide angebaut oder in denselben Fabriken verarbeitet und dadurch verunreinigt. Es gibt zertifiziert glutenfreie Haferflocken die du zu Mehl vermahlen kannst. Geschmacklich kommt Hafermehl mit Stärke kombiniert Weizen recht nahe.
KICHERERBSEN: Kichererbsenmehl hat einen prägnanten Eigengeschmack der gut kombiniert werden muss. Der große Vorteil dieses Mehls ist, dass es deinen Kuchen super aufgehen lässt und somit sehr fluffig macht.
KASTANIEN: Gemahlene Esskastanien geben ebenfalls einen sehr nussigen Geschmack und ein recht dichtes Resultat. Ich kombiniere dieses Mehl gerne in Broten und salzigem Gebäck.
NÜSSE: Jede Nuss kann fein genug gemahlen als Teil einer Mehlmischung herangezogen werden. Nüsse verleihen dem Gebackenen Textur und Feuchtigkeit, weshalb ich sie sehr gerne verwende.
Stärken:
KARTOFFELSTÄRKE: Kartoffelstärke hält die Feuchtigkeit in Kuchen sehr gut und ist universal einsetzbar.
MAISSTÄRKE: Maisstärke verleiht eine weiche Textur und sorgt für eine schöne Kruste.
TAPIOCASTÄRKE: Tapioca verleiht jedem Kuchen oder Brot eine schöne Kruste und bindet sehr gut. Am einfachsten bekommt ihr Tapiocastärke in Asialäden. Da es sich jedoch um kein regionales Produkt handelt, verzichte ich in den meisten Fällen darauf.
Bindemittel:
XANTHAN: Xanthan ist ein Vielfachzucker der als starkes Bindemittel eingesetzt werden kann.
JOHANNISBROTKERNMEHL: Ebenfalls ein Vielfachzucker der aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird und als Binde- oder Geliermittel eingesetzt werden kann.
GUARKERNMEHL: Guarkernmehl oder Guaran wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt und kann als Binde- oder Geliermittel eingesetzt werden.
Vielleicht interessieren dich auch diese Beiträge, die sich näher mit den Besonderheiten von veganem und glutenfreiem Backen auseinandersetzen!
