Okay, fangen wir mal bei 0 an. Was ist eigentlich Gluten?
Gluten ist das Klebereiweiß das im Samen einiger Getreidearten vorkommt. Wenn es mit Wasser in Berührung kommt, quillt es auf und sorgt so beim Backen für die Elastizität eines Teiges. Je nachdem wie hoch der Glutengehalt einer Mehlsorte ist, desto besser sind die Backeigenschaften. Am geläufigsten ist bei uns die Verwendung von Weizen als Hauptmehlsorte in Backwerk, doch auch Dinkel, Roggen und andere Getreidesorten enthalten Klebereiweiß. Ich backe grundsätzlich glutenfrei.
Das heißt ich verzichte auf Mehle wie Weizen, Dinkel und Roggen und verwende stattdessen eine Mischung unterschiedlicher anderer Getreidesorten die von Natur aus kein Klebereiweiß enthalten. In vielen vorgefertigten glutenfreien Backmischungen werdet ihr glutenfreie Weizenstärke in Verbindung mit Zusatzstoffen finden. Geschmacklich bekommt ihr natürlich dasselbe Resultat wie mit herkömmlichem Weizenmehl, doch einerseits finde ich es nährstofftechnisch bedenklich und andererseits handelt es sich hier um ein enorm prozessiertes unnatürliches Produkt. Das Erkunden der unterschieldichen Mischmöglichkeiten von Vollkorngetreiden und Stärkeprodukten die kein Gluten enthalten, kann außerdem viel Spaß machen und sorgt für eine breite Geschmackspalette sowie Abwechslung in der Ernährung.
WAS KANN ICH ALSO VERWENDEN?
GLUTENFREIE GETREIDE
REIS: Reis gibt es in den unterschiedlichsten Variationen von Langkorn und Rundkorn über Basmati hin zu allen möglichen Vollkornprodukten. Reismehl hat einen angenehm neutralen Geschmack und kann sehr gut in glutenfreien Mehlmischungen kombiniert werden. Ich verwende am liebsten Langkorn-Vollkornreis und mahle ihn selbst. So kann ich den Feinheitsgrad des Mehles selbst bestimmen. Je feiner gemahlen desto besser! Grundsätzlich musst du dich zwischen geschältem Langkornreis und der Vollkornalternative entscheiden und beim Mischverhältnis mit einem Stärkeprodukt bedenken, dass weißer Reis bereits einen weitaus höheren Stärkegehalt hat.
HIRSE: Auch bei Hirse gibt es verschiedene Arten und Größen der Körner. Ich verwende am liebsten Goldhirse, da sie dem Gebackenen eine schöne Farbe verleiht und der leicht nussige, süßliche Geschmack sehr gut in Kuchen zur Geltung kommt.
TEFF: Teff ist eine dunkle Zwerghirse die sehr nussig schmeckt und viel Wasser aufnimmt. Daher empfehle ich, es in Maßen einzusetzen und gut zu kombinieren, um den Teig nicht zu schwer zu machen. Teffmehl bringt eine spannende Geschmacksnuance, die vor allem mit Schokolade und Kakao harmoniert.
BUCHWEIZEN: Ein wunderbares regionales Getreide das an sich gar kein Getreide ist sondern aus einer Frucht gewonnen wird. Buchweizen hat einen sehr markanten Geschmack den nicht jeder mag und sollte daher entweder in geringen Mengen oder alleinstehend als Geschmacksträger eingesetzt werden.
HAFER: Hafer ist grundsätzlich glutenfrei, wird jedoch oftmals sehr dicht an glutenhaltigem Getreide angebaut oder in denselben Fabriken verarbeitet und dadurch verunreinigt. Es gibt zertifiziert glutenfreie Haferflocken die sich wunderbar zu Mehl vermahlen lassen. Geschmacklich kommt Hafermehl mit Stärke kombiniert Weizen recht nahe. Da es jedoch nicht von jedem gut vertragen wird, verwende ich es nur vereinzelt in meinem Rezepten.
KICHERERBSEN: Jede Bohne lässt sich prinzipiell im getrockneten Zustand zu Mehl vermahlen. Die besten Ergebnisse bekommt man mit Kichererbsenmehl. Der Kuchen geht schön auf und wird super fluffig. Nachteil ist hier jedoch der recht prägnante Eigengeschmack.
KASTANIEN: gemahlene Esskastanien geben ebenfalls einen nussigen Geschmack und ein recht dichtes Resultat. Ich kombiniere dieses Mehl gerne in Broten und salzigem Gebäck.
NÜSSE: jede Nuss kann fein genug gemahlen als Teil einer Mehlmischung herangezogen werden. Nüsse verleihen dem Gebackenen Textur, Geschmack und Feuchtigkeit. Der Ölgehalt im Rezept sollte jedoch verringert werden, da die Nüsse bereits viel Fett enthalten, und die Teigmasse sonst Gefahr läuft, sehr schwer und dicht zu werden.
STÄRKEN:
KARTOFFELSTÄRKE: Kartoffelstärke nimmt viel Feuchtigkeit auf und ist universal einsetzbar.
MAISSTÄRKE: Maisstärke verleiht eine weiche Textur und sorgt für eine schöne Kruste.
TAPIOCASTÄRKE: Tapioca ist die Stärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird und sorgt für eine schöne Kruste. Am einfachsten bekommt ihr Tapiocastärke in Asialäden. Da es sich jedoch auch hier um kein regionales Produkt handelt, verzichte ich meist darauf.
BINDEMITTEL:
XANTHAN: Xanthan ist ein Vielfachzucker der als starkes Bindemittel eingesetzt werden kann.
JOHANNISBROTKERNMEHL: Ebenfalls ein Vielfachzucker der aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird und als Binde- oder Geliermittel eingesetzt werden kann.
GUARKERNMEHL: Guarkernmehl oder Guaran wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt und kann als Binde- oder Geliermittel eingesetzt werden.
UND WIE MISCHE ICH MEIN EIGENES MEHL?
Jetzt da wir abgeklärt haben was uns alles zur Verfügung steht, könnt ihr einfach mal drauf losprobieren. Ein paar Grundregeln solltet ihr jedoch beachten:
Verwende ein Bindemittel: Such dir eines der oben genannten aus und gib auf 300g Mehlmischung 1TL dazu. Ich verwende am liebsten Xanthan, da es dafür sorgt, dass sich Luftpolster im Gebäck bilden können und die Feuchtigkeit gut im Teig gespeichert wird.
Nicht mehr als 40% Stärke: Durch Stärke wird dein Kuchen weicher und fluffiger, allerdings nur in Maßen. Auch glutenfreie Getreidesorten wie Reis oder Hirse haben ihren eigenen Stärkegehalt. Deshalb solltest du bei der Zugabe von reinen Stärkeprodukten 40% an der Gesamtmischung nicht überschreiten. Ich finde, dass ein Verhältnis von 2 Teilen Getreide zu 1 Teil Stärke am besten funktioniert.
Kombiniere verschiedene Mehlsorten: Koste dich einfach mal durch und finde heraus welche Mehlsorten für dich am besten zusammenpassen. Je nach Kuchen funktionieren die unterschiedlichsten Kombinationen. Manchmal ist eine markante, nussige Note gut, manchmal will man einfach nur, dass es schmeckt wie herkömmliches Mehl.
Eine mögliche Mischung wäre: 100g Vollkornreismehl 100g Hirsemehl 50g Kartoffelstärke 50g Maisstärke 1TL Xanthan
Oder mit Nüssen: 70g Buchweizenmehl 80g Hirsemehl 50g Haselnüsse/Mandeln gemahlen 50g Maisstärke 50g Kartoffelstärke 1TL Xanthan
NOCH EIN PAAR ANREGUNGEN ZUM SCHLUSS
Mach dich mit dem Teig vertraut: Glutenfreier Teig ist meist etwas flüssiger oder klebriger als herkömmlicher, aber mit jedem Versuch wirst du ein besseres Gespür dafür bekommen.
Gut vorheizen: Lass dein Backrohr ausreichend vorheizen bevor du beginnst den Kuchen zu backen. So kannst du mit einem gleichmäßigen Resultat rechnen.
Lass den Ofen zu: Glutenfrei und vegan backen bedient sich unterschiedlicher chemischer Prozesse die im Backrohr zu tragen kommen. Lass den Ofen deshalb am besten über die gesamte Dauer der angegebenen Backzeit geschlossen und teste erst nach Ablauf mit einem Zahnstocher ob noch Teigreste haften bleiben. So vermeidest du, dass der Kuchen in sich zusammenfällt.
Hochwertige Zutaten: Verwende qualitativ hochwertige Zutaten, dann schmeckt dein Kuchen nicht einfach nur süß sondern wird zum Geschmackserlebnis und du tust deinem Körper etwas Gutes.
Ein ganz toller Artikel mit richtig guten Informationen. Insbesondere wenn man sich gerade erst mit diesem Thema auseinander setzt, ist dies eine sehr große Hilfe.
Dankeschön! Es freut mich dass es weiterhilft!